Le cahier des charges
Une Appellation d'Origine Protégée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.
Alimentation et système de production :
- La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (à 80% minimum) et distribué à volonté durant la période hivernale et limité à 3kg par jour et par vache laitière durant la période de pâturage.
- Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.
- Le poids brut de complémentation (à base de céréales et parfois de luzerne) ne devra pas excéder 1 800 Kg par vache et par an.
- Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.
Les races :
- Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarine et Montbéliarde.
- Chaque troupeau est constitué d’au minimum 55% de vaches laitières de races Tarine et Abondance.
Le lait :
- La production moyenne du troupeau est au maximum de 6 000 Kg par vache laitière et par an.
- Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé à la pôche.
La fabrication :
- Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.
- Le développement de la flore naturelle du lait doit être favorisé.
- L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.P.
