L'AOP Tome des Bauges

La Tome des Bauges est l'unique Tome d'Appellation d'Origine Protégée, gage de sa qualité !
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L’AOP certifie au consommateur que la Tome des Bauges est fabriquée selon un savoir-faire reconnu dans son terroir d’origine, le Massif des Bauges.
La Tome des Bauges puise son authenticité et sa typicité dans son terroir, dont elle est indissociable.

La Tome des Bauges est produite dans le Massif des Bauges, Parc naturel régional entouré par les « villes portes » de Chambéry, Aix les Bains, Annecy et Albertville.

Le Massif des Bauges est une terre d’élevage où l’agriculture de montagne préserve les prairies naturelle et fleuries qui sont la base de l’alimentation des troupeaux.

​Découvrez le Parc Naturel Régional des Bauges
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Le cahier des charges

Le cahier des charges doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

Il a été reconnu au Journal Officiel de la République Française et des contrôles sont réalisés à tous les stades, de la production du lait à la fin de l’affinage.

Alimentation et système de production

  • La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (à 80% minimum) et distribué à volonté durant la période hivernale et limité à 3kg par jour et par vache laitière durant la période de pâturage.
  • Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.
  • Le poids brut de complémentation (à base de céréales et parfois de luzerne) ne devra pas excéder 1 800 Kg par vache et par an.
  • Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.

Toute l’année, l’alimentation des vaches participe à la qualité du lait cru qui donnera ensuite sa typicité à la Tome des Bauges.
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Les races de vaches

  • Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarine et Montbéliarde.
  • Chaque troupeau est constitué d’au minimum 55% de vaches laitières de races Tarine et Abondance
  • La production moyenne du troupeau est au maximum de 6 000 Kg par vache laitière et par an..

La fabrication

  • Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.
  • Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé à la pôche.
  • Le développement de la flore naturelle du lait doit être favorisé.
  • L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.P.
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Les contrôles

Des contrôles sont réalisés à tous les stades, de la production à l'affinage, chez tous les opérateurs de la filière Tome des Bauges.

Il existe différents types de contrôle :
  • Les producteurs et transformateurs effectuent chez eux des autocontrôles.
  • Le SITOB (Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges) ayant été reconnu Organisme de Gestion effectue des contrôles internes chez les producteurs et transformateurs
  • L’Organisme Certificateur CERTIPAQ réalise des contrôles externes auprès du SITOB ainsi que des opérateurs. L’organisme Certificateur est agréé par le COFRAC qui est le Comité Français d'Accréditation.
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