La Fabrication

Retrouvez les différentes étapes de fabrication de la Tome des Bauges

Le lait repose une nuit entière avant d’être éventuellement crémé à la pôche et emprésuré. La présure le fait coaguler et lui donne la consistance d’un gel appelé « caillé ».
Pendant le décaillage, le fromager découpe le caillé avec un tranche-caillé. Les grains ainsi formés se séparent du petit lait. Le caillé est ensuite brassé et chauffé.
Le caillé est moulé dans les faisselles empilées pour le pressage ce qui permet aux grains de se fixer entre eux.
Une fois démoulées, les Tomes des Bauges sont salées ce qui permet de compléter l’égouttage, de former la croûte et participer au goût du produit.
Les Tomes des Bauges sont ensuite affinées , dans des caves très humides, pendant 5 semaines minimum sur la zone de l’AOP. Elles sont retournées et frottées, la texture évolue et le goût et les arômes subtils apparaissent au fil des semaines.

ÉTAPE 1 - LA TRAITE

La traite a lieu 2 fois par jour, matin et soir. Elle se fait dans le respect des règles d’hygiène tout en favorisant la flore native du lait cru.
La fabrication de la Tome des Bauges, quant à elle, n’est réalisée qu’une seule fois par jour afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication. La température à laquelle est réalisé le report du lait du soir conditionne également la maturation du lait, c’est-à-dire le développement de la flore.
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ÉTAPE 2 - MATURATION DU LAIT CRU

Sur le lait de report du soir, un crémage peut être éventuellement réalisé. Il s’agit de la récupération manuelle de la crème remontée à la surface, à l’aide d’une « pôche ».
Ensuite, ce lait est mélangé au lait frais de la traite du matin.

Pourquoi la crème remonte-t-elle ?
Les globules de matière grasse sont des éléments très légers qui remontent à la surface lorsque le lait est au repos.
 
Ensuite, le lait repose à une température et un temps donné, avec ou sans ensemencement du lait par de bactéries lactiques, c’est la phase de maturation.
Elle a 2 objectifs :
  • rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation
  • permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.
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ÉTAPE 3 - EMPRÉSURAGE ET COAGULATION

L’emprésurage correspond au moment où l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après, débute la phase de coagulation ou caillage. Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible = le lait initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé.

La présure est issue de la caillette de veau qui a la particularité de contenir deux enzymes qui font cailler le lait afin que le jeune ruminant puisse le digérer.
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ÉTAPE 4 - DÉCAILLAGE ET BRASSAGE

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum (petit lait) emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite tout le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain.
Qu'est-ce qu'un "tranche caillé" ?
Il s’agit d’un objet en forme de lyre, qui découpe le caillé en grains grâce à des fils bien tendus.

Ensuite, le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.
On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.
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ÉTAPE 5 - LE SOUTIRAGE ET LE MOULAGE

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage.
Traditionnellement, le moulage de la Tome des Bauges est effectué à la faisselle, mais le moulage par gravité est toléré à condition que le caillé soit réparti directement dans les faisselles.

Le pressage et les retournements de ces faisselles permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.
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ÉTAPE 6 - LE SALAGE ET L’AFFINAGE

Cette opération permet l’incorporation de sel au fromage. Il est réalisé soit par salage à sec, soit par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers).

Il a plusieurs rôles :
  • améliorer et compléter l’égouttage,
  • former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau,
  • inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage,
  • participer au goût du produit.

Pendant la période d’affinage qui dure au minimum 5 semaines, le fromage est stocké dans une cave où il est régulièrement frotté et retourné.
L'affinage est l’ensemble des transformations chimiques et biologiques que subit le caillé salé et égoutté pour devenir le fromage, produit fini.
Cet ensemble de dégradations du caillé va créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage affiné.

L’affinage dépend de très nombreux facteurs dont tous ceux agissant sur les micro-organismes et l’activité enzymatique :
  • l’humidité du fromage, qui relève de l’intensité de l’égouttage et de l’hygrométrie de la cave,
  • le taux de sel,
  • la température du fromage et donc de la cave,
  • l’acidité du fromage,
  • les soins apportés.
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