Le Fromage

Carte d'identité de l'AOP Tome des Bauges


​Nom : Tome des Bauges

Domicile : Massif des Bauges, Parc naturel régional, à cheval entre la Savoie et Haute-Savoie, dont les prairies naturelles et fleuries sont la base de l'alimentation des troupeaux.

Date et lieu de naissance : Fromage domestique traditionnel de toutes les familles des Bauges, fabriquée depuis plusieurs siècles mais dont la production en tant que produit « marchand » s’est développée dans le courant du XXème siècle.

Taille : Diamètre : 18 à 20 cm / Hauteur : 3 à 5 cm / Poids : 1,1 à 1,4 Kg

Couleur : Pâte : ivoire à jaune, Croûte : grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche.

Signes particuliers :
  • un seul "M" pour la Tome des Bauges, dont l'origine vient du patois savoyard "toma" qui signifie "fromage fabriqué dans les alpages"
  • exclusivement au lait cru
  • un croutage tourmenté (avec du relief) et des arômes allant du lactique au subtilement boisé qui raviront les amateurs de fromage.
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L'Historique

La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des « campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas »

Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d’intérêt et l’on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l’activité fromagère savoyarde. Ceci ne l’empêche pas d’être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l’étal des marchands. C’est le plus souvent à l’état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.

Jusqu’au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.

Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière.
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La Filière

La filière au 31 décembre 2019 :

48 producteurs de lait
13 producteurs fermiers
5 ateliers laitiers
 

Production de Tome des Bauges 2019 :

948 tonnes, dont
Tome des Bauges laitière : 821 tonnes
Tome des Bauges fermière : 127 tonnes

Pour mémoire en 2018 :

962 tonnes, dont
Tome des Bauges laitière : 840 tonnes
Tome des Bauges fermière : 122 tonnes
 
 
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