Mousseux d'endive au jambon et sa royale ŕ la Tome des Bauges

  • mousseux-d-endive-web-86-16
4 personnes
Pour la royale : 
  • 25 cl de lait entier
  • 80 g de Tome des Bauges
  • 4 oeufs
  • sel et poivre

Pour la crème d'endives : 
  • 2 endives
  • 1/2 citron - jus
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl de crème fleurette
  • 100 g de pomme de terre
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Pour la garniture :
  • 1 endive
  • 1/4 de citron - jus
  • 1 tranche de jambon blanc
  • huile d'olive
  • sel et poivre

 
  • La royale : préchauffer le four à 120°, tiédir le lait, ajouter la tome, laisser fondre puis filtrer avec une passoire fine. Laisser refroidir, ajouter les œufs et saler, poivrer. Verser dans les bocaux, les déposer au bain-marie puis 15 mn au four
  • La crème : couper finement les endives et les faire revenir à l’huile d’olive sans coloration pour les faire fondre, saler, poivrer et verser les jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Ajouter le lait, la crème et laisser frémir 5 mn. Mixer la préparation avec les pommes de terre et filtrer, assaisonner, verser dans un siphon et conserver au chaud au bain-marie
  • La garniture : couper finement la moitié de l’endive, la faire sauter à l’huile d’olive, ajouter le jus de citron, le jambon coupé en dés et ajouter l’autre moitié de l’endive crue hors du feu

    Présentation
  • réchauffer les bocaux au bain-marie pendant 5 minutes
  • ajouter la garniture
  • déposer un peu de crème et servir


Recette élaborée par l'Auberge des Clarines