Le cahier des charges

Une Appellation d'Origine Protégée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

 
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Alimentation et systčme de production :

  • La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (ŕ 80% minimum) et distribué ŕ volonté durant la période hivernale et limité ŕ 3kg par jour et par vache laitičre durant la période de pâturage.
  • Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné ŕ la fabrication de Tome des Bauges.
  • Le poids brut de complémentation (ŕ base de céréales et parfois de luzerne) ne devra pas excéder 1 800 Kg par vache et par an.
  • Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.

Les races :

  • Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné ŕ la fabrication de Tome des Bauges sont constitués de vaches laitičres appartenant aux races pures Abondance, Tarine et Montbéliarde.
  • Chaque troupeau est constitué d’au minimum 55% de vaches laitičres de races Tarine et Abondance.
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Le lait :

  • La production moyenne du troupeau est au maximum de 6 000 Kg par vache laitičre et par an.
  • Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé ŕ la pôche.


La fabrication :

  • Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.
  • Le développement de la flore naturelle du lait doit ętre favorisé.
  • L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.P.