Le cahier des charges

Une Appellation d'Origine Protégée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

 
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Alimentation et système de production :

  • La ration de base du troupeau est constituĂ©e d’herbe pâturĂ©e durant la pĂ©riode estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (Ă  80% minimum) et distribuĂ© Ă  volontĂ© durant la pĂ©riode hivernale et limitĂ© Ă  3kg par jour et par vache laitière durant la pĂ©riode de pâturage.
  • Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentĂ©s, y compris les balles enrubannĂ©es, sont interdits pendant toute l’annĂ©e sur les exploitations produisant du lait destinĂ© Ă  la fabrication de Tome des Bauges.
  • Le poids brut de complĂ©mentation (Ă  base de cĂ©rĂ©ales et parfois de luzerne) ne devra pas excĂ©der 1 800 Kg par vache et par an.
  • Les aliments Ă©laborĂ©s avec des variĂ©tĂ©s transgĂ©niques sont interdits.

Les races :

  • Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destinĂ© Ă  la fabrication de Tome des Bauges sont constituĂ©s de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarine et MontbĂ©liarde.
  • Chaque troupeau est constituĂ© d’au minimum 55% de vaches laitières de races Tarine et Abondance.
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Le lait :

  • La production moyenne du troupeau est au maximum de 6 000 Kg par vache laitière et par an.
  • Exclusivement du lait cru, Ă©ventuellement crĂ©mĂ© Ă  la pĂ´che.


La fabrication :

  • Elle est rĂ©alisĂ©e dans des cuves en cuivre.
  • Le dĂ©veloppement de la flore naturelle du lait doit ĂŞtre favorisĂ©.
  • L’affinage est rĂ©alisĂ© durant 5 semaines minimum, sur l’aire gĂ©ographique de l’A.O.P.