Fromagerie la petite Souris (Nathalie et Jean-Noël)

Nous sommes Nathalie et Jean-Noël, originaires de Paris.
 
Nathalie : enfant, je rêvais d’être photographe ou pilote de chasse, mais j’ai finalement suivi une formation hôtelière. Avant notre reconversion, j’ai travaillé comme maître d’hôtel dans un restaurant étoilé, aux côtés de Jean-Noël.


Jean-Noël : moi, je voulais devenir astronaute ou gendarme.
 
Pendant plus de vingt ans, nous avons évolué dans la restauration gastronomique parisienne. Nous nous sommes rencontrés au Comte de Gascogne, restaurant une étoile Michelin dirigé par le Chef Henri Charvet : Nathalie était maître d’hôtel, moi chef de rang. Ensemble, nous avons gravis les échelons jusqu’à codiriger l’établissement pendant huit ans.
 
C’est durant cette période que j’ai découvert l’univers du fromage grâce au fournisseur du restaurant : Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France 2000 et fromager-affineur reconnu. En 2010, ce dernier m’a invité dans sa cave d’affinage Place Maubert, dans le 5ᵉ arrondissement.
 
« Quand Laurent Dubois m’a fait descendre dans sa cave, ce fut une véritable révélation. J’ai tout de suite été émerveillé par les couleurs, les odeurs, l’ambiance… Et surtout par les histoires derrière chaque fromage, par la précision du travail manuel de l’affinage »
 
À la suite de ce déclic, j’ai décidé de tout reprendre à zéro : à 36 ans, je deviens apprenti chez Laurent Dubois, puis responsable de boutique. Durant ces années, j’apprends l’exigence, la culture du produit, l’importance de valoriser le travail des artisans producteurs et je deviens un véritable « passeur de goût ».
 
Nathalie : Parallèlement, je me suis formée au commerce et j’ai pris la direction de la boulangerie-traiteur haut de gamme Kayser de la place Vendôme durant deux ans.
 
Pendant quatre années, l’idée d’ouvrir notre propre fromagerie mûrit. En 2015, nous sommes passé à l’action : nous avons quitté Paris pour réaliser notre rêve.
 
« Chambéry s’est imposée naturellement : carrefour de l’Europe, proche de l’Italie, de la Suisse et de l’Espagne, et au cœur de l’une des régions les plus emblématiques du fromage : l’Auvergne-Rhône-Alpes. »
 
Nous avons rencontré Denis Provent, figure majeure de la fromagerie chambérienne, qui nous a mis en relation avec les producteurs locaux avant de partir en retraite.
 
Présentation du Magasin
 
La boutique propose environ 150 variétés de fromages, dont un tiers issu de Savoie et Haute-Savoie, avec une forte priorité donnée aux petits producteurs et aux fromages fermiers.
 
Depuis 2022, un nouveau magasin offre un espace de vente repensé, séparé entre crèmerie et épicerie fine, ainsi que nos propres caves d’affinage en sous-sol.
 
Nous transformons quelques produits. Par exemple, de la truffe blanche à la tomme de brebis, du brie aux noix, du bleu à la pâte de fruit, des panna cotta, de la Cervelle de Canut, des chèvres aux poivres, aux noix et un tiramisu fait-maison (même le biscuit !). nous privilégions les petits producteurs dans notre boutique.
 

Ce qui plait dans le métier :
 
Les rencontres avec les producteurs. Nous les avons tous déjà vus au moins une fois. Nous profitons des week-end pour aller à leur rencontre. Nous aimons aussi la recherche du produit, aller à la découverte de nouveaux producteurs. Le contact avec la clientèle est un aspect qui nous plaît et surtout transmettre notre savoir.

Jean-Noël : Je débute la semaine par la visite des producteurs puis le travail en cave. Du jeudi au samedi je suis en boutique car ce sont les jours d’affluence.
 
Nathalie : Je suis à la boutique et m’occupe de l’administratif avant d’ouvrir le magasin.