1. Lait cru et maturation

Sur ce lait de report, un crémage peut être éventuellement réalisé. Il s’agit de la récupération manuelle de la crème  remontée à la surface, à l’aide d’une « pôche ». Ensuite, ce lait est mélangé au  lait frais.
Pourquoi la crème remonte-t-elle ?
Les globules de matière grasse sont des éléments très légers qui remontent à la surface lorsque le lait est au repos.

La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné, avec ou sans ensemencement du lait par de bactéries lactiques
Elle a 2 objectifs : => rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation.
                                => permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.

 
cremage-basse-def-site-web-180