LE CAHIER DES CHARGES DE L’A.O.C.

Une Appellation d'Origine Contrôlée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

Alimentation et système de production :

• La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif distribué à volonté durant la période hivernale.
• Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.
• Le poids brut de complémentation à base de céréales ne devra pas excéder 1 500 Kg par vache et par an.
• Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.

Les races :

• Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarine et Montbéliarde.
• A partir du 31 décembre 2011, chaque troupeau est constitué d’au minimum 50% de vaches laitières de races Tarine et Abondance.

Le lait :

• La production moyenne du troupeau est au maximum de 5 500 Kg par vache laitière et par an.
• Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé à la pôche.

La fabrication :

• Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.
• Le développement de la flore naturelle du lait doit être favorisé.
• L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.C.