LA PREPARATION DU LAIT :

Le report du lait

La fabrication de la Tome des Bauges n’est réalisée qu’une seule fois par jour afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication. Entre 2 traites - en général, entre la traite du soir et celle du matin - on laisse reposer le lait soit en bagnolet*, soit en chaudron.
La température à laquelle est réalisée le report conditionne également une maturation du lait, c’est-à-dire un développement de la flore.
* bagnolet ou rondo : récipient cylindrique évasé vers le haut d’une capacité de 20 litres (environ 12 cm de hauteur, et 50 cm de diamètre).

Le « crémage »

Il s’agit de la récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait, à l’aide d’une « pôche ». Ce crémage est réalisé seulement sur le lait de report. Celui-ci est ensuite mélangé au lait frais.

La maturation du lait

La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés, avec ou sans ensemencement du lait par des levains lactiques ou du lactosérum.

Elle a 2 objectifs :
• rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation,
• permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.

L’emprésurage et la coagulation

L’emprésurage correspond au moment ou l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après commence la phase de coagulation ou caillage.
Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible = un lait au repos initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé.