LE FROMAGE PREND FORME :

Le décaillage

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum* emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite de la délicatesse pour ne pas casser le grain.
*Lactosérum = petit lait

Le brassage et le chauffage

Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.
Le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.

Le soutirage et le moulage

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage.
Traditionnellement, le moulage de la Tome des Bauges est effectué à la faisselle, mais le moulage par gravité est toléré à condition que le caillé soit réparti directement dans les faisselles.

Le pressage et les retournements

Le pressage et les retournements permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.