4. Le soutirage et le moulage

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Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage.
Traditionnellement, le moulage de la Tome des Bauges est effectué à la faisselle, mais le moulage par gravité est toléré à condition que le caillé soit réparti directement dans les faisselles.


 
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Le pressage et les retournements de ces faisselles permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.