5. Le salage et l’affinage

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Cette opération permet l’incorporation de sel au fromage. Il est réalisé soit par salage à sec, soit par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers).
Il a plusieurs rôles :
  • améliorer et compléter l’égouttage,
  • former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau,
  • inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage,
  • participer au goût du produit.
 
 
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Pendant la période d’affinage qui dure au minimum 5 semaines, le fromage est stocké dans une cave où il est régulièrement frotté et retourné.
Il s’agit de l’ensemble des transformations chimiques et biologiques que subit le caillé salé et égoutté pour devenir le fromage, produit fini.
Cet ensemble de dégradations des divers constituants du caillé va créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage affiné.



L’affinage dépend de très nombreux facteurs dont tous ceux agissant sur les micro-organismes et l’activité enzymatique :
  • l’humidité du fromage, qui relève de l’intensité de l’égouttage et de l’hygrométrie de la cave,
  • le taux de sel,
  • la température du fromage et donc de la cave,
  • l’acidité du fromage,
  • les soins apportés.