1. Lait cru et maturation

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La traite a lieu 2 fois par jour, matin et soir. Elle se fait dans le respect des règles d’hygiène tout en favorisant la flore native du lait cru.

La fabrication de la Tome des Bauges n’est réalisée qu’une seule fois par jour afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication. La température à laquelle est réalisé le report du lait du soir conditionne également la maturation du lait, c’est-à-dire le développement de la flore.
 

 
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Sur ce lait de report, un crémage peut être éventuellement réalisé. Il s’agit de la récupération manuelle de la crème  remontée à la surface, à l’aide d’une « pôche ». Ensuite, ce lait est mélangé au  lait frais.
Pourquoi la crème remonte-t-elle ?
Les globules de matière grasse sont des éléments très légers qui remontent à la surface lorsque le lait est au repos.
 


La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné, avec ou sans ensemencement du lait par de bactéries lactiques
Elle a 2 objectifs : => rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation.
                                => permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.