2. Emprésurage et coagulation

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L’emprésurage correspond au moment où l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après, débute la phase de coagulation ou caillage. Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible = le lait initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé.

La présure est issue de la caillette de veau qui a la particularité de contenir deux enzymes qui font cailler le lait afin que le jeune ruminant puisse le digérer.