3. Décaillage et brassage

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Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum (petit lait) emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite tout le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain.
Qu'est-ce qu'un "tranche caillé" ?
Il s’agit d’un objet en forme de lyre, qui découpe le caillé en grains grâce à des fils bien tendus.
 
 
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Ensuite, le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.
On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.